Diet standar 7

MAKANAN NABATI: TUMBUHAN MEMBALAS PREDATORNYA – PHYTATES

#IILCC2019
*Bahasan ke-7

✍️
Phytates ditemukan di polong2an, padi2an dan biji2an lain.

Contoh sumber2 Phytates: kedelai, kacang pinto, kacang merah, kacang tanah…
Phytates dalam jumlah 'dobel' ada di kacang polong, lentil, chickpea, walnut, kacang ijo..😱

✍️
Dalam kerajaan tumbuhan, Phytates menjalankan 2 fungsi:
- Mencegah bertunas sebelum waktunya (prematur)
- Menyimpan mineral Fosfor yang diperlukan si tumbuhan untuk bertumbuh kembang.

Sebenarnya Phytates berguna bagi manusia, karena berkat Phytates kita bisa menyimpan benih2an sepanjang musim dingin.
Hanya saat manusia mau memakan para benih2an, padi2an dan polong2an itu, maka mereka mulai berpotensi menimbulkan masalah.

✍️
Cara Phytates ‘menyerang’ adalah dengan mengikatkan dirinya ke mineral2 dan membentuk asimilasi yang kuat.
Dan ini yang seringkali tidak disosialisasikan dengan proporsi seimbang oleh para pegiat diet berbasis tumbuhan. Mereka hanya mensosialisasikan manfaat kandungan mineral yang tinggi dalam diet yang disarankan dan bungkam soal si Phytate…

+
Zinc, sebagai contoh, memegang peran penting di hampir semua fungsional tubuh manusia.
Ya... Zinc menjadi salah satu komponen di dalam kurang lebih 300 enzim yang ada dalam tubuh manusia.

Tumbuh kembang, imunitas, penyembuhan luka, kesehatan mental, intelegensia, pencernaan, pengaturan gula darah, fungsional tiroid, berat badan, hormon2 seksual dan juga kulit semuanya akan terpengaruh jika tubuh mengalami defisiensi Zinc.

+
Iron pun demikian… kekurangan atau bahkan hilangnya Iron gara2 diblokir oleh si Phytates bisa mengakibatkan darah yang miskin mineral Iron dan anemia, yang selanjutnya akan berdampak pada letih, lesu, imunitas yang lemah dan penurunan kemampuan belajar.
Kekurangan mineral Iron juga berdampak pada kelenjar tiroid yang mengurangi produksi hormone tiroid sehingga mengakibatkan penurunan suhu tubuh, lesu dan berat badan meningkat.

+
Pada Calcium, penyerapannya selain terganggu gara2 diikat oleh Phytates, juga semakin diperparah ketika makanan2 tersebut diproses dengan menggunakan zat2 kimiawi yang bersifat alkaline.

Sehingga klaim bahwa diet berbasis tumbuhan memberikan manfaat tinggi Calcium yang kita butuhkan bagi pembentukan tulang dan fungsi2 lain rasanya ter-diskon besar2an ketika memperhitungkan Phytates dan cara pemrosesan makanan secara modern.

Belum lagi kontradiksi praktek umum di industri dimana produk2 yang secara alami memang rendah kandungan Calciumnya, misal susu kedelai, sengaja ditambahkan Calcium demi mengejar spesifikasi sebagai susu alternatif… lupa atau lalai mengenai Phytates dari kedelai?
😱

✍️
Selain menimbulkan masalah kesehatan sebagaimana dijelaskan di atas, defisiensi mineral yang dipicu oleh Phytates ini juga beresiko memicu penggantian mineral yang hilang dengan logam yang bersifat toksik, seperti:
kekosongan Iron diisi dengan Lead (Timbal) dan
kekosongan Zinc diisi dengan Cadmium.

✍️
Bagaimana dengan Fosfor yang esensial untuk tumbuh kembang dan juga untuk tulang?
Polong2an, padi2an dan benih2an lain mengandung banyak Fosfor, tetapi 50-70% dari Fosfor tersebut terikat dengan Phytate sehingga tidak dalam kondisi siap digunakan atau tidak bioavailable.

Ketidakefisienan utilisasi Fosfor dalam pencernaan manusia dan hewan berakibat pada bertumbuhan fisik yang stunting (kerdil) dan konsekuensi2 nutrisional lainnya.

Masalah inilah yang mendorong para peternak memberikan suplemen Fosfat bagi ternaknya untuk memastikan pertumbuhan yang semestinya.

Langkah pemberian suplemen Fosfat memang menyelesaikan masalah pertumbuhan fisik, tetapi juga menimbulkan konsekuensi pada lingkungan.
Phytates yang tidak tercerna oleh hewan ternak yang kemudian diekskresikan melalui kotoran ternak…
Kotoran ternak yang mengandung Phytates kemudian dijadikan pupuk untuk tumbuhan…
Phytates tidak tercerna ini dapat mengakibatkan masalah pencemaran air permukaan, sungai dan danau.

✍️
Bagaimana 'menaklukkan' Phytates?

Karena Phytates ada untuk memproteksi agar embrio tumbuhan tidak bertunas sebelum waktunya, maka kontrak kerja si Phytates berakhir saat si biji mulai bertunas…
Pemutusan kontrak kerja nya dengan mekanisme enzim lagi: saat biji akan tumbuh tunas, biji mengeluarkan enzim Phytase untuk menetralkan si Phytate dan melepaskan simpanan mineral Fosfor yang dijaga oleh Phytate.
Jadi supaya biji mau menumbuhkan tunas, si biji harus meninggalkan fase dormant (fase 'tidur') nya dengan cara ditanam di tanah yang hangat, lembab dan sedikit asam saat musim semi.

+
Hewan memamah biak tidak memiliki masalah dengan Phytates karena mikroorganisme di bilik2 perutnya yang 4 bilik itu bisa memproduksi enzim Phytase.

Demikian pula halnya dengan binatang lain yang hanya berperut bilik satu, yang produksi enzim Phytase nya lebih rendah daripada hewan memamah biak.
Tikus misalnya, baik2 saja dengan makan padian2.

Tetapi berbeda dengan manusia, yang secara umum tidak memproduksi enzim Phytase dalam jumlah yang aman untuk dapat mengkonsumsi makanan2 tinggi Phytates dalam jumlah besar dan dengan frekuensi teratur atau sering.
Mikrobiota usus manusia sebenarnya juga berkontribusi membantu produksi enzim Phytase, sehingga orang yang memiliki flora usus yang baik akan lebih toleran terhadap makanan2 yang mengandung Phytates.

Maka kita meniru kebijakan alam yang sama sebelum memakan padi2an, kacang2an, polong2an dan benih2an lain, dengan menyiapkan mereka menggunakan medium yang hangat, lembab dan sedikit asam. Misalnya dengan pengecambahan dan juga dalam proses sourdough.

Berlanjut...

Selamat belajar...!
Salam sehat yang hakiki!

*Cekidot Youtube tulisan Dr. Kaayla Daniels di LoCarb Hubs